不做鐵飯碗也能很好：一位宜蘭員山廚師，把家鄉小吃端上臺北餐桌

那是他高中時的一個農曆年。平常在家，他沒事就會動手做點吃的，蛋餅、蔥抓餅，都是誰都能做的簡單東西。那年過年，他在家做了一道菜給家人吃，爸爸、媽媽都覺得好吃。對一個高中生來說，這只是一次很單純的回饋，卻讓他確定了一件事。

我希望做出來的東西是可以讓大家發自內心覺得好吃的。

他說那份動力有兩層：一層是成就感，一層是「帶給別人開心」。只是到了隔年過年，阿媽走了，他再也沒有機會把做好的菜端給她。「我覺得蠻可惜的，」他說。這份可惜，後來成了他一路往餐飲深造的原因——他想讓更多人知道，自己做出來的東西，是大家喜歡的。

大三那年，他離開了家人期待的路

他是宜蘭員山人，家裡傳統。高中時他其實就知道自己想做餐飲，但長輩希望孩子讀理工相關，覺得未來出路比較好。他照著期待進了東海大學，一路讀到大三，才承認「這不是我想要的」，於是休學，轉讀餐飲科系。

之後的路線很清楚。他很早就知道自己要做中餐，不論打工或畢業後，幾乎都待在飯店的中餐廳，也做過宴會廳。只算正職，資歷至少超過七年；在飯店做的多半是粵菜，跟著香港師傅學，中間也做過一小段時間的上海菜。今年 32 歲的他，說起這段經歷，覺得自己幸運：「我比較早知道說我的人生方向及目標吧。」身邊不少人形容他「蠻狼性的」，意思是肯做、敢衝。

「這是我兒子，做警察的」

走上創業這條路，他說原因不只一個。最早的影響來自父親。爸爸在菜市場擺攤，他從小在這樣的環境長大，很早就懂得經商是怎麼一回事，也對自己有一份期許：「我不想一直吃別人的飯碗啦。」

另一個原因比較私人。家裡三個孩子，他排行老二，哥哥是警察。在傳統的宜蘭家庭裡，有個端鐵飯碗的孩子是很體面的事，爸媽出門介紹時，常說的就是「這是我兒子，做警察的」。他坦言，聽久了，心裡多少有點不甘心。

想要證明說其實不做鐵飯碗這件事其實也可以很好。

還有一層考量最現實。他直說，現在開餐廳很難賺錢，但他手上有兩張牌：一是自己的技術，二是父親在菜市場，讓他在臺北能拿到產地直送、最新鮮也最便宜的菜。「如果今天我爸不是開菜市場的，我就不會去做這件事情。」

將近三十歲時，他拿出七位數資金創業。不少餐飲同業聽到的第一個反應是「衝動」，覺得他太年輕，沒資源也沒背景。他的算法不一樣：「我今天失敗我還承受得起，我沒小孩、沒家庭。但如果我今天 40 歲才創業，那我那時候創業失敗了，我的家庭、我的另一半受得了嗎？」所以，不如早點做。

巷子轉角，等來一位古董圈的客人

餐廳開在臺北市松山區，最多容納三十人左右，至今差不多兩年。他不諱言店的位置很差：在巷子裡，還得再轉個彎。當初看中的是租金便宜，抱著試試看的心態，沒有直接去一級地段。也因為租金低，中間那段經營吃緊的日子只是「小虧」，沒有變成大虧。可是客人從哪裡來，一度沒有答案。

轉機來自哥哥。有一天，哥哥帶了一位古董圈的朋友來吃飯，對方很喜歡店裡的菜，之後便帶著圈內朋友陸續上門，也帶來了一些藝人客人。他曾問這位常客，每次都來，不會吃膩嗎？對方告訴他，店裡的特色菜很特別，是別處沒吃過的，所以願意帶其他人來。

對到處吃喝的老饕來說，這樣的評語不常出口；在他看來，這是肯定，也是一個關鍵——客人要有理由，才會把朋友帶進門。他說，那段時間「有部分業績是因為他幫我救下來」。

把人翻掉之後，整個氣都不一樣了

但他沒有只等貴人。察覺營運不對勁後，他回頭仔細研究，發現問題出在外場：有時外場會直接不接客人。廚房裡，也不是很妥當的人。他的處理方式很直接，內場、外場一起換掉，理由是在商言商：開餐廳就是要賺錢，「你今天沒辦法讓我賺錢，那就不好意思了」。

換人之後，月營業額從原本平均約 60 萬元，穩定落在 90 萬、甚至 100 萬元以上。他說，改變的不只是數字。

整個的氛圍環境就是把人翻掉之後那個整個的氣都不一樣。

人，也是他眼中這一行最大的難題。大環境人難找，他後來經人介紹引進外籍移工，用得「相對很開心」。他說對方很肯做，原本還主動表示一個月休兩天、甚至一天就好。他先讓對方試，一個忙碌的假日過去，對方喊累，他便請對方維持一週休一天，等上手後想多賺錢，再調整排班。對方學中文也快，溝通很方便。說到這裡，他還是補了一句：「也有可能我運氣比較好。」

一碗粗米粉，怎麼端上餐館的桌

在飯店做了多年粵菜，自己開店為什麼選擇臺菜，還加入宜蘭菜？他說，宜蘭人十個大概有六、七個在臺北北漂；他自己在臺北工作時，也會突然想吃糕渣，懷念家鄉的味道。他想，應該不只他一個人有這種困擾。

我想要讓那些北漂的宜蘭人可以在臺北吃到熟悉的家鄉。

只是宜蘭菜的品項不多，大約十幾、二十樣，難以單獨撐起一個菜系。他評估後，選擇以臺菜搭配。雖然師承香港師傅，他說「做廚師的其實有時候用看的就會略知一二」，做臺菜並不陌生。臺北很少有餐廳主打宜蘭菜，他把這當成挑戰，也看出原因：「宜蘭菜的東西太搬不上臺面，價格沒辦法拉高。」

同樣一道小吃，客人憑什麼在餐廳多付錢？他的答案是創新。店裡主推的白鯧魚丸米粉，用的是宜蘭員山的魚丸米粉：員山吃的是粗米粉，和臺北常見的細米粉不同，魚丸則是純魚漿。他特別挑過這一家，說宜蘭人十個大概有八個知道，像是一種共同的回憶。這碗米粉在宜蘭可能賣五、六十塊，他加入白鯧，做成一整鍋，變成能在餐館點的一道菜。

我會推廣宜蘭的東西，但是我會賦予它額外的價值。

他想讓更多人認識像鴨賞粉乾這樣的宜蘭味道，而且不只停在小吃，而是變成大家願意花錢上館子吃的菜。店裡另一道自製的玉米雞也是如此。他觀察，許多臺菜小館和熱炒店的白切雞用的是現成品，吃五間可能有四間味道一樣；他家的玉米雞自己做，黃皮，肉吃起來蠻甜。

最有名的紅燒肉，則源自上海菜的外婆紅燒肉，他把甜度調降，鹹甜偏黑，更貼近臺灣人的口味，淋在白飯與半熟荷包蛋上，很有畫面衝擊感。他相信，客人上門總需要一個衝動，往往就是在影片裡看到的那一個畫面。一次培訓活動，他做了 150 個紅燒肉便當，隔一、兩週，陸續就有吃過的人上門。也有客人告訴他，店裡的菜很像飯店的菜，不像一般小館子。

他也主動篩選客人。店附近的在地消費力有限，隔壁熱炒店一人三、四百元，他店裡客單價落在 500 到 800 元。如今最精準的客群，是 50 歲以上、半退休的老饕，他們覺得價格可以接受；哥哥因為信任這間店，也常帶同事來聚餐，後來不少人成了自己上門的熟客。

對數字，他相當敏感。每道菜的成本他都算過，知道哪道菜賺多少、該主推哪一道。有些菜他自己覺得非常好吃，但市場不接受、又沒利潤，或工時太長、太耗工，就換掉，這也是他調整菜單的原因之一。他曾看著朋友的火鍋店開不到一年半就收掉，當時他直說對方毛利有點低。他的信念很樸素：

餐飲業的錢是賺的錢啊，是省出來的。

下一家店，和一包紅燒肉

他原本的計畫，是培養自己的臺灣團隊，再開一間店，後來發現不太可能。現在他覺得比較有機會的，是訓練外籍移工開下一家店，品牌方向也跟著調整，朝麵店、小吃或黑白切這類以量取勝的型態發展，希望明年先開出一間。他說，這類店資金夠的話可以迅速展店；而在引進外籍移工之前，他就已經慢慢把現場運作 SOP 化。

另一條路是產品。紅燒肉的冷凍包已經做好，正在等禮盒包裝，他想先滿足警察機關之間的送禮需求。往後三年，他希望一方面提高這家店的營業額，一方面推進展店；接下來最想找的合作夥伴是行銷，因為他想開始打造品牌，建立自己的 IP。

至於最初那個想證明的念頭，他說，至少在開餐廳這段時間，他有賺到錢，也可以告訴爸媽自己過得不差。爸媽偶爾還是會拿他和哥哥比，但以前出門只會提起哥哥，現在會多說一句：這是開餐廳的那一個。他從那句話裡，感覺到父母引以為傲。從高中那年過年的一道菜開始，他想證明的始終是同一件事——自己做出來的東西，是大家喜歡的。